Produtos de Panificação

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microbiologiaProdutos de confeitaria, biscoitos e bolachas são os obtidos por cocção adequada, amassamento e cozimento de massas preparadas com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não.

 

Características Gerais

Os produtos de confeitaria

Estes produtos devem ser preparados com matérias primas sãs, limpas e em perfeito estado de conservação. Não é tolerado o emprego de corantes na confecção de massas dos produtos de confeitaria. É tolerado adicionar corantes permitidos nos recheios e revestimentos de produtos de confeitaria, como: tortas, doces de massas recheadas e outros, com exceção de corante amarelo em qualquer tipo de recheio e revestimento. Devem se apresentar sem indícios de fermentação e em perfeito estado de conservação. Os produtos de confeitaria, quando se destinarem ao consumo imediato, devem ser expostos à venda, devidamente protegidos e em temperatura adequada e, mesmo os não embalados e rotulados, devem estar de acordo com a legislação em vigor.

 

Massa Alimentícia

Produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.

 

Biscoitos e Bolachas

Estes produtos deverão ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, devendo estar em perfeito estado de conservação. São rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, de caracteres organoléticos anormais. Não é tolerado o emprego de substâncias corantes na confecção dos biscoitos ou bolachas, excetuando-as tão somente nos revestimentos e recheios açucarados (glacês). Os corantes amarelos não são tolerados mesmo nos recheios e revestimentos açucarados.

 

Características Microbiológicas

Conforme a resolução RDC Nº 12, de 02/01/01 – ANVISA 

  • Coliformes termotolerantes a 45ºC/g.
  • Estafilococos coagulase positiva.
  • Salmonella spp.
  • Bacillus Cereus.

Sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares, deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, como por exemplo: Bolores e leveduras, Bactérias do grupo coliforme e/ou Microrganismos mesófilos. 

 

 

Características Físicas e Químicas

 Conforme a resolução RDC Nº 263, de 22/09/2005 – ANVISA 

  • Carboidratos totais.
  • Fibra Alimentar.
  • Gorduras Totais.
  • Proteínas.
  • Gorduras (Saturadas/Mono/Poli/Trans).
  • Sódio.
  • Valor Calórico.
  • Resíduo mineral fixo.
  • Umidade.
  • Características Organolépticas.
  • Microscopia.
  • Proteínas.

 

 

Metodologias 

  • IN 62.
  • Methods of analysis of AOAC international, 2003.09, detecção de Salmonella spp. – sistema BAX.
  • Methods of analysis of AOAC international, detecção de Listéria Monocytogenes 24E – sistema BAX.
  • Instituto Adolfo Lutz, 4º Ed. 2005.
  • Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th Edition, 2005 – Chapter 32.

 

 


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