Alimentos - Controle de Qualidade

qualidade em alimentos

A análise de alimentos atua diretamente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura . (CECCHI, 2003).

O controle de qualidade de alimentos vem sendo objeto de uma constante evolução, visando produzir e oferecer ao consumidor produtos de origem animal e vegetal absolutamente de acordo com as normas específicas de segurança sanitária

 


Análise microbiológica em alimentos:
Entre os vários parâmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas.
As análises são necessárias para a obtenção de informações sobre as condições de higiene durante sua produção, processamento, armazenamento, distribuição, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que pode representar à saúde.
A análise microbiológica durante a fabricação de alimentos detecta contaminações antes, durante ou após o processamento do alimento.

 

Principais análises:

  • Bacillus cereus
  • Listeria sp. e monocytogenes
  • Clostridium sulfito redutores
  • Clostridium perfringens
  • Coliformes totais
  • Coliformes termotolerantes
  • Bolores e leveduras
  • Contagem padrão (Mesófilos)
  • Staphylococcus aureus
  • Salmonella sp.
  • Enterobactérias
  • Escherichia coli

 

Referência:

  • Resolução – RDC n° 12, de 02/01/01 – Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos – ANISA.

 

Metodologias:

  • Normas Internacionais - ISO
  • Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods, 4ª ed. 2001.
  • Methods of analysis of AOAC international – sistema BAX.

 

 


Análise físico química em alimentos:
Caracterizar um alimento envolve analisar a sua constituição química, características físicas e sensoriais. A análise da composição química dos alimentos visa determinar principalmente os teores de: umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras e lipídios. Através da análise de algumas características físicas específicas para um determinado tipo de alimentos, como: viscosidade, ingredientes; textura para matérias-primas (carnes, pescados, frutas e vegetais) e produtos finais (panificados, extrusados, sorvetes, queijos).

 

Principais análises:

  • Rotulagem Nutricional de parâmetros obrigatórios, como:
  • Carboidratos;
  • Proteínas;
  • Gorduras totais;
  • Gorduras saturadas;
  • Gorduras trans;
  • Fibra alimentar;
  • Sódio;
  • Valor Energético

 

Outras anáises

  • Umidade e atividade de água;
  • Vitaminas e Minerais da RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003;
  • Micotoxinas em Alimentos de acordo com a Resolução nº 7, de 18 de fevereiro de 2011;
  • Resíduo de agrotóxicos;
  • Análises para qualidade do leite de acordo com a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002;
  • Contaminantes como metais pesados;

 


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