Indústria de Alimentos

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Os alimentos são constituídos por matéria orgânica, são perecíveis e sucessíveis de serem degradados e também serem capazes de produzir danos a saúde.

A partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas durante o processamento e mesmo ao produto acabado, se iniciam alterações físicas, químicas e biológicas, que alteram qualidades organolépticas e de sanidade.

O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas, ligadas à composição dos alimentos, à presença de enzimas e microorganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração. Por estes fatores, o controle de qualidade deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo boas práticas de produção em todos os níveis do processo, da obtenção da matéria-prima ao produto acabado. (Schimidt 2005)

Os controles ambientais (de superfície, utensílios, equipamentos, embalagens, mão de manipuladores), process de higienização, armazenamento e transporte são requisitos essenciais para a qualidade do produto que será levado amesa do consumidor (Francisco e Landgraf, 1996). Levando em conta a qualidade da água utilizada, segundo sua potabilidade. (Germano, 2001).

 

Vantagens do Controle de Qualidade:
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  • Controle total da procedência do produto e de seus ingredientes;
  • Alcance de elevado grau de segurança;
  • Controle da Qualidade do Produto;
  • Proteção para a Indústria;
  • Marketing - preocupação com o consumidor;
  • Competitividade no mercado (interno e externo);
  • Conservação e durabilidade dos produtos.


Análise microbiológica em alimentos:

Entre os vários parâmetros que indicam a qualidade e a inocuidade de alimentos, os mais importantes são aqueles que definem as suas características microbiológicas.
As análises são necessárias para a obtenção de informações sobre as condições de higiene durante sua produção, processamento, armazenamento, distribuição, sobre sua vida de prateleira e sobre o risco que pode representar à saúde.
A análise microbiológica durante a fabricação de alimentos detecta contaminações antes, durante ou após o processamento do alimento.

 

Principais análises:

  • Bacillus cereus
  • Listeria sp. e monocytogenes
  • Clostridium sulfito redutores
  • Clostridium perfringens
  • Coliformes totais
  • Coliformes termotolerantes
  • Bolores e leveduras
  • Contagem padrão (Mesófilos)
  • Staphylococcus aureus
  • Salmonella sp.
  • Enterobactérias
  • Escherichia coli

 

Referência:

  • Resolução – RDC n° 12, de 02/01/01 – Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos – ANISA.

 

Metodologias:

  • Normas Internacionais - ISO
  • Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods, 4ª ed. 2001.
  • Methods of analysis of AOAC international – sistema BAX.

 

 

Análise físico química em alimentos:

Para garantir a qualidade dos alimentos, é fundamental a avaliação de diversos índices físico-químicos em matérias-primas, produtos intermediários e no alimento pronto.
Alimentos só podem ser comercializados quando atendem a padrões de identidade e qualidade estabelecidos por orgãos nacionais e internacionais.
Para certificar esses padrões é necessária a condução de análises físico-químicas.
Análises rotineiras realizadas envolvendo a determinação de unidade, resíduo mineral, proteínas, carboidratos, gorduras, pH e fibra alimentar.

 

Principais análises:

Rotulagem Nutricional de parâmetros obrigatórios, como:

  • Carboidratos;
  • Proteínas;
  • Gorduras totais;
  • Gorduras saturadas
  • Gorduras trans;
  • Fibra alimentar;
  • Sódio;
  • Valor Energético.

 

Outras anáises

  • Umidade e atividade de água;
  • Vitaminas e Minerais da RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003;
  • Micotoxinas em Alimentos;
  • Resíduo de agrotóxicos;
  • Análises para qualidade do leite de acordo com a Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002;
  • Contaminantes como metais pesados.

 

 

 


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